NIIDA HONKE - SHIZENSHU SHIBORI NAMA

Brouwerij informatie

ONLY PICK-UP deze sake is 'rauw' nooit gepasteuriseerd dus zeer fragiel door zijn versheid.

Niida Honke is een pionier op het vlak van duurzame sake productie. De brouwerij werd opgericht in 1711 en zet zich al generaties lang in voor haar missie: “een sake brouwerij zijn die de Japanse rijstvelden beschermt.”

In 1967 lanceerden ze Shizenshu, de eerste Junmai sake van Japan gemaakt met natuurlijk geteelde rijst. In 2011 spraken ze expliciet hun ambitie uit om sake te produceren die het karakter van de bodem weerspiegelt, volgens traditionele methodes uit de Edo-periode.

Vandaag werkt Niida Honke alleen met 100% natuurlijk geteelde rijst (zonder pesticiden of chemische meststoffen) én uitsluitend Junmai sake produceert. Sinds 2013 wordt alle sake bovendien volgens de kimoto-methode gebrouwen.

Voor hun brouwwater gebruiken ze twee verschillende natuurlijke bronnen, afhankelijk van het gewenste profiel:

• Takenouchi-bron (medium hard water), afkomstig nabij hun rijstvelden
• Mizunuki-bron (zacht water), afkomstig uit hun eigen berg

Hun belangrijkste label “SHIZENSHU” wordt gemaakt met natuurlijk geteelde rijst en wilde gisten uit de brouwerij, gebrouwen met het medium harde water. Deze sake staat bekend om zijn rijke, ronde zoetheid en diepgang.

Zoals 18e generatie toji Odahiko Niida het zelf zegt:

“Wij maken geen sake — we laten het ontstaan.”

Momenteel werkt de brouwerij ook aan projecten rond fermentatie in houten vaten, gemaakt van cederhout uit hun eigen berg. Hun toekomstvisie is duidelijk: evolueren naar een volledig zelfvoorzienende brouwerij, inclusief het opwekken van hun eigen energie.

Waar de meeste sake wordt gemaakt volgens de klassieke sandan-jikomi (driefasige fermentatie), gebruikt deze sake de unieke methode van Niida Honke: Kumidashi Yodan Jikomi. Hierbij wordt een deel van de gistende mash (moromi) apart genomen, verrijkt met gestoomde rijst en verder gesaccharificeerd, om vervolgens opnieuw aan de hoofdfermentatie toegevoegd te worden. Deze techniek, die sinds 1967 wordt toegepast, haalt het maximale uit de rijst en zorgt voor een rijke, uitgesproken smaak die je nergens anders terugvindt.

Deze bijzondere sake wordt gebrouwen met “Toyonishiki”-rijst, natuurlijk geteeld en via de kimoto-methode, zonder toegevoegde gist, ontstaan zuren door natuurlijke melkzuurbacteriën en wilde gisten. De eigen “Kumidashi Yodan Jikomi”-techniek zorgt voor gelaagde zoetheid en umami, terwijl micro-organismen uit het hout een rustiek en expressief karakter toevoegen.

De neus doet denken aan yoghurt met een frisse citrustoets, lichte zoetheid en een subtiel geroosterd houtaccent. In de mond zijdezacht met levendige zuren, frisse citrus en een lichte, licht wrange houttoets, verweven met een zachte yoghurt achtige nuance. Ondanks zijn frisse scherpte blijft hij gelaagd, met een zachte, zuivere en aanhoudende afdronk en fruitige ondertonen.

“De reden dat we houten vaten gebruiken, is om het bos te beschermen,” aldus de brouwer. Door een cyclus van oogsten, uitdunnen en heraanplanten te creëren, ondersteunen ze de natuurlijke regeneratie van het bos en versterken ze het waterhoudend vermogen en de biodiversiteit, een filosofie die in elke slok voelbaar is.