NIIDA HONKE - SHIZENSHU JUNMAI KIMOTO GENSHU

Brouwerij informatie

Niida Honke in Fukushima is een pionier op het vlak van duurzame sake productie. De brouwerij werd opgericht in 1711 en zet zich al generaties lang in voor haar missie: “een sake brouwerij zijn die de Japanse rijstvelden beschermt.”

In 1967 lanceerde de brouwerij het label 'Shizenshu', de eerste officiële Junmai sake van Japan gemaakt met natuurlijk geteelde rijst. Vandaag werkt Niida Honke uitsluitend met 100% natuurlijk geteelde rijst, zonder pesticiden of chemische meststoffen, en produceert het enkel junmai sake met de behulp van wilde gist ( Yasei Kobo ). Sinds 2013 wordt alle sake bovendien volgens de traditionele kimoto-methode gebrouwen.

En in 2025 werd Niida Honke de eerste brouwerij in Japan die voor haar eigen rijstvelden de Regenerative Organic Certification (ROC) behaalde. Daarmee wordt hun streven erkend om niet alleen duurzaam te werken, maar actief bij te dragen aan het herstel van bodem, biodiversiteit en ecosysteem.

Hun belangrijkste label “SHIZENSHU” wordt gemaakt met natuurlijk geteelde rijst, voor deze referentie werken ze met Toyonishiki rijst geteelt uit de Miyagi prefectuur en wilde gisten uit de brouwerij, gebrouwen met het medium harde water van de Takenouchi-bron dat afkomstig is van nabij hun rijstvelden en met de lage polijstingsgraad probereren ze zo het maximale karakter van de rijst te bewaren.

Zoals 18e generatie toji Odahiko Niida het zelf zegt:

“Wij maken geen sake — we laten het ontstaan.”

Momenteel werkt de brouwerij ook aan projecten rond fermentatie in Kioke houten vaten, gemaakt van cederhout uit hun eigen berg. Hun toekomstvisie is duidelijk: evolueren naar een volledig zelfvoorzienende brouwerij, inclusief het opwekken van hun eigen energie.

De meeste sake's wordt gemaakt volgens de klassieke sandan-jikomi (driefasige fermentatie), gebruikt deze sake de unieke methode van Niida Honke: Kumidashi Yodan Jikomi. Hierbij wordt een deel van de gistende mash (moromi) apart genomen, verrijkt met gestoomde rijst en verder gesaccharificeerd, om vervolgens opnieuw aan de hoofdfermentatie toegevoegd te worden. Deze techniek, die sinds 1967 wordt toegepast, haalt het maximale uit de rijst en zorgt voor een rijke, uitgesproken smaak die je nergens anders terugvindt.

De oorspronkelijke “Kumidashi Yodan Jikomi”-methode ( vierfasige fermentatie ) van de brouwerij zorgt voor een gelaagde expressie van zoetheid en umami. De micro-organismen die leven in het houten gistingsvat dragen bij aan een rustiek en karaktervol profiel.

Deze sake biedt een uitzonderlijke balans tussen de rijke umami en natuurlijke zoetheid van de rijst, ondersteund door een zuivere, verfrissende zuurgraad die het geheel elegant samenbrengt en zorgt voor een strakke, verfijnde afdronk.

“De reden dat we houten vaten gebruiken, is om het bos te beschermen,” aldus de brouwer. Door een cyclus van oogsten, uitdunnen en heraanplanten te creëren, ondersteunen ze de natuurlijke regeneratie van het bos en versterken ze het waterhoudend vermogen en de biodiversiteit, een filosofie die in elke slok voelbaar is.